Penanganan Pasca Panen Kakao

Kakao merupakan komoditas perkebunan yang penting bagi perekonomian nasional dengan perannya sebagai sumber penghasil devisa negara, menciptakan lapangan kerja, sumber pendapatan petani, pendorong perkembangan agroindustri dan agribisnis serta pengembangan wilayah.

Luas perkebunan kakao Indonesia pada tahun 2009 mencapai 1.475.344 ha. Sentra pertanaman kakao Indonesia tersebar di Sulawesi (63,3%), kemudian disusul beberapa daerah lainnya seperti Sumatera (16,5%), NTT, NTB dan Bali (4,1 %), Kalimantan (6,3%) serta Maluku dan Papua (7,2%). Sebagian besar (92,4%) areal pertanaman kakao ini merupakan perkebunan rakyat dengan jumlah petani yang terlibat secara langsung 80.999 KK.

Indonesia menjadi produsen kakao kedua terbesar di dunia dengan produksi 758.412 ton per tahun setelah Pantai Gading (1.380.000 ton per tahun). Ekspor kakao Indonesia mencapai 515.523 ton dengan nilai US$ 1,266.91 juta pada tahun 2009, menjadikan komoditas kakao sebagai penghasil devisa terbesar ketiga dalam sub sektor perkebunan setelah kelapa sawit. Namun, kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal sangat rendah (berada di kelas 3 dan kelas 4). Hal ini disebabkan oleh penanganan pasca panen kakao belum dilakukan dengan baik dan benar sehingga kakao yang dihasilkan oleh petani masih tercampur dengan benda-benda asing, pengeringan kurang sempurna sehingga menyebabkan tumbuhnya jamur serta volume biji kakao yang difermentasi relatif masih sedikit sehingga para pedagang pengumpul mencampurkan antara kakao fermentasi dan non fermentasi.

Petani enggan melakukan fermentasi karena tidak ada perbedaan harga yang signifikan antara biji kakao asalan dan biji fermentasi. Disatu sisi pembeli tidak mau memberikan perbedaan harga karena jumlah biji yang difermentasi hanya sedikit. Kegiatan fermentasi umumnya dilakukan oleh petani secara sporadis atau dalam jumlah dan perlakuan yang berbeda satu sama lain, sehingga mengakibatkan biji kakao yang difermentasi oleh petani belum dapat memenuhi baku standar yang dopersyarakatkan.

Kualitas rendah menyebabkan harga biji dan produk kakao Indonesia di pasar internasional dikenai diskon USD200/ton atau 10%-15% dari harga pasar. Selain itu, beban pajak ekspor kakao olahan (sebesar 30%) relatif lebih tinggi dibandingkan dengan beban pajak impor produk kakao (5%), kondisi tersebut telah menyebabkan jumlah pabrik olahan kakao Indonesia terus menyusut (Suryani, 2007). Selain itu para pedagang (terutama trader asing) lebih senang mengekspor dalam bentuk biji kakao (non olahan).

Peningkatan produksi kakao mempunyai arti yang strategis karena pasar ekspor biji kakao Indonesia masih sangat terbuka dan pasar domestik masih belum tergarap. Permasalahan utama yang dihadapi perkebunan kakao dapat diatasi dengan penerapan fermentasi pada pengolahan biji pasca panen dan pengembangan produk hilir kakao berupa serbuk kakao. Selain itu dilaksanakan kegiatan peningkatan mutu kakao melalui pembangunan unit pengolahan biji kakao non fermentasi menjadi biji kakao fermentasi. Unit fermentasi biji kakao yang dibangun dilengkapi dengan sarana pendukung seperti kotak fermentasi, mesin pengering, alat ukur kadar air, timbangan duduk, bangunan unit pengolahan dan bantuan modal kerja untuk pembelian kakao basah serta pelatihan pasca panen.

Kriteria mutu biji kakao meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta tahapan proses produksinya. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa khan kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.

1. Sortasi Buah

     Sortasi buah meupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan, hal ini dilakukan untuk proses pemilahan hasil panen yang masak dan yang baik dari buah yang rusak atau cacat (terkena serangan hama dan penyakit) dan benda asing lainnya.

2. Pemeraman atau Penyimpanan Buah

     Tujuannya adalah untuk mengurangi kandungan pulpa yang melapisi biji kakao karena dengan pulpa yang berlebihan akan menghambat proses fermentasi. Tujuan lainnya yaitu untuk menunggu terkumpulnya buah kakao mencapai 400-500 buah atau setara dengan 35-40 kg biji kakao basah, yang merupakan persyaratan minimal untuk proses fermentasi dapat dilakukan. Pemeraman buah dilakukan dengan menimbun buah kakao selama 5-12 hari atau tergantung kondisi tingkat kematangan buah. Buah dimasukkan dalam keranjang atau karung goni dan atau diletakkan dipermukaan tanah dengan diberi alas daun kering, kemudian permukaan tumpukan ditutup dengan daun kering. Selama proses pemeraman agar selalu diawasi perkembangan kematangan buah, hal ini untuk menghindari kerusakan atau pembusukan buah.

3. Pemecahan Buah

     Pemecahan buah harus dilakukan dengan hati-hati agar biji kakao yang dikeluarkan dari kulit buah dan plasentanya tidak rusak, tidak kotor ataupun terjadinya perubahan warna menjadi kelabu atau kehitaman. Pemecahan buah sebaiknya menggunakan pemukul kayu atau dengan memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Setelah buah terbelah, biji kakao diambil dari belahan buah dan ikatan empulur (plasenta) dengan menggunakan tangan. Kebersihan tangan harus sangat diperhatikan karena kontaminasi senyawa kimia dari pupuk, pestisida, minyak dan kotoran dapat mengganggu proses fermentasi atau mencemari produk akhirnya.

      Biji yang sehat harus dipisahkan dari kotoran-kotoran maupun biji cacat, sekaligus membuang empulur yang melekat di biji, yang selanjutnya ditampung dalam ember plastik sebelum dimasukkan dalam kotak fermentasi yang terbuat dari kayu. Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan tepat, karena penundaan proses pengolahan dapat berpengaruh negatif pada mutu akibat terjadi pra-fermentasi secara tidak terkendali.

4. Fermentasi Biji

     Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.     

     Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji membentuk cita rasa khas coklat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao sehingga menghasilkan biji kakao dengan mutu dan aroma yang khas serta warna coklat cerah dan bersih, untuk melepaskan selaput lendir serta menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur. Faktor yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi adalah : 

1. Berat biji kakao yang akan difermentasi minimal 40 kg. Hal ini terkait dengan kemampuan untuk menghasilkan panas yang cukup sehingga proses fermentasi dapat berjalan dengan baik.

2.  Setelah 48 jam proses fermentasi pengadukan atau pembalikan dilakukan.

3.  Lama fermentasi optimal adalah 4-5 hari (4 hari bila udara lembab dan 5 hari bila udara terang). Proses fermentasi yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari) menghasilkan biji "slaty" berwarna ungu agak keabu-abuan dan berstektur pejal. Sedangkan proses fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 5 hari) menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau berjamur. Keduanya merupakan cacat mutu.

4.  Sarana fermentasi yang ideal adalah dengan menggunakan kotak dari kayu yang diberi luang-lubang.

5.  Tinggi tumpukan biji kakao minimal 40 cm agar dapat tercapai suhu fermentasi 45-49oC.

Cara fermentasi dengan kotak kayu :

a. Biji kakao dimasukkan ke dalam peti pertama (tingkat atas) sampai ketinggian 40 cm, kemudian permukaannya ditutup dengan karung goni atau daun pisang kering.

b.  Setelah 48 jam (2 hari), biji kakao dibalik dengan cara dipindahkan ke peti kedua sambil diaduk.

c.  Setelah 4 - 5 hari, biji kakao dikeluarkan dari peti fermentasi dan siap untuk proses selanjutnya.

d.  Perendaman dan Pencucian Biji

     Perendaman dna pencucian biji bukan merupakan cara yang baku, namun dilakukan atas dasar permintaan pasar. Pencucian ditujukan untuk mengurangi kadar kulit/pulpa atau kadar kotoran lain, dapat mempercepat proses pengeringan serta memperbaiki penampakan biji. Biji direndam selama 1-3 jam, kemudian dilakukan pencucian ringan secara manual atau mekanis.

e.  Pengeringan Biji

     Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kakao sampai 7,5 % sehingga aman untuk disimpan. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran (dilakukan diatas para-para atau lantai jemur, waktu penjemuran 7-9 hari), cara mekanis yaitu dengan menggunakan alat pengering (diperlukan waktu 40-50 jam), dan cara kombinasi (dilakukan penjemuran terlebih dahulu selama 1-2 hari atau tergantung cuaca hingga mencapai kadar air 12-30%, setelah biji kakao dijemur kemudian dimasukkan ke dalam mesin pengering diperlukan waktu selama 15-20 jam untuk dapat mencapai kadar air maksimal 7,5%.

f. Sortasi Biji Kering

     Sortasi biji dimaksudkan untuk memilah biji kakao berdasarkan ukuran dan memisahkan dari kotoran atau benda asing lainnya seperti batu,kulit dan daun-daunan. Sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan atau mesin sortasi yang memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran.Sesuai dengan SNI biji kakao No. 2323-2008, biji kakao dikelompokkan ke dalam lima kriteria yaitu :
1. Mutu AA  :  Jumlah biji maksimum 85 per 100gram
2. Mutu A     :  Jumlah biji 86-100 per 100 gram
3. Mutu B     :  Jumlah biji 101-110 per 100 gram
4. Mutu C     :  Jumlah biji 111-120 per 100 gram
5. Mutu S      :  Jumlah lebih besar dari 120 biji pe 100 gram

5. Penyimpanan

    Biji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap karung goni diisi 60 kg biji kakao kering kemudian karung tersebut disimpan dalam ruangan yang bersih, kering dan memiliki lubang pergantian udara. Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8 cm dan jarak dari dinding ± 60 cm. Biji kakao dapat disimpan selama ± 3 bulan.